メール作成時にフォントの種類や色などの表示形式を変えることはできますか？

はい。Gmailではリッチテキスト形式のメールの作成ができます。挨拶状に色を付けたり、強調したい部分にアンダーラインを引いたり太字にしたりという使い方ができます。
手順は以下の通りです：

１．画面左上の［Compose Mail］をクリック
２．メール作成ウィンドウの上にあるツールバーの中から、適用したいスタイルのアイコンを選択（もしアイコンが表示されない場合は［Richformatting］のリンクをクリックする）
３．メール本文を入力

※ Gmailはメール本文内に書かれたHTMLタグはタグとして解釈しませんのでご注意ください。

プレーンテキスト形式でメールを作成したい場合は、上部にある［Plain text］のリンクをクリックすればOKです。

Gmailのリッチテキストオプション一覧
	Bold - 太字にする
	Italics - 斜体にする
	Underline - 下線をつける
	Font - フォントの種類を指定する
	Font Size - フォントの大きさを指定する
	Font Color - 文字の色を指定する
	Background Color - 文字の背景色を指定する
	Remove Formatting - スタイル指定を除去する
	Hyperlink Text - Webページへのリンクをつける
	Numbered List - 連番つきの箇条書きにする
	Bulleted List - 番号なしの箇条書きにする
	Indent Less - インデントを解除する
	Indent More - インデントする
	Quote Text - 段落を引用テキストとして表示する
	Left Align - テキストを左寄せにする
	Center Align - テキストをセンタリングする
	Right Align - テキストを右寄せにする

リッチテキストオプションは、Gmailの「basic HTML」表示形式では利用できません。また、署名の設定には使用できません。